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福鼎连续多天的晴好天气，促使茶树芽头的生长超出预期的速度。因为疫情的管控，我们暂时无法前往福鼎产区品尝新鲜的银针滋味，但是多天来连续不断茶农们打来的电话，使我们的心绪早已飘向那里，行走于茶里茶外。

经过三四天的采摘，头采银针逐渐进入开青、萎凋和干燥的工序，今天已经陆续有可以品尝的银针上市，但是干度还不是很理想，只适合于今年饮用。如果要长期存放的话，我们建议还必须经过进一步的精制，达到合适的储存干度后才能收藏。

接下来我们就银针的制作过程对银针品质的影响做个详细的介绍：

制作银针一般以福鼎大白、福鼎大毫等大白品种为主，以春茶头一轮品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三四轮后多系侧芽，芽较小，到夏秋茶芽更瘦小，已经不适合制作白毫银针了。

白毫银针的采摘一般采取“采针法”，当地茶农也称为“拔针法”。就是采摘时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽重实肥壮、质量上乘，充分沏泡后芽头肥壮，锋苗挺拔，具有很高的保健价值和观赏价值。

采摘下来的银针要放置在透气性好的箩筐里，要避免紧压和堆积过多，以防止失水或发热，同时也要防止暴晒。如果通气情况不好，产生的热量散发不出去，叶温不断升高，叶子会发热变红，最容易变红的当然是芽尖，芽尖变红不仅会使白毫银针的滋味变涩，还会影响它外形的美观。

萎凋的第一道工序是开青，它对白茶品质的形成有重要的影响。开青即是把茶青按照一定的厚度摊放在竹筛上，摊放的厚度是关键，摊放过薄，茶青干燥过快，内含物质转化不充分，口感苦涩，陈放中转化较慢。摊放过厚，茶青内的温度过高，内含物质氧化速度过快，茶叶容易变成红褐色，滋味就会粗淡不耐泡。

并筛是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要，把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上。白茶在自然萎凋过程中，在一系列酶类物质的催化下，芽内的苦涩物质逐渐变得甜醇，低沸点的青草气逐渐挥发，芽头的清香或花香产生，随着芽头水分的流失，多酚氧化酶的活性不断降低，物质的转化变得微弱，为了使水分均匀，减缓失水速度，激发芽头各种酶的活性，使物质继续转化，萎凋过程中一般进行一次并筛。

并筛时要求芽头不贴筛，芽毫色发白，芽头的颜色由浅绿色转为灰绿色或深绿色，嗅之无青气。并筛后仍然放置于晾青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12~14小时，芽色转为灰绿色，达九成五干时，就可下筛。

白毫银针的萎凋一般为48~72小时，在如此长的时间内，芽头内的物质在发生复杂的生物化学变化，要想做出品质完美的白毫银针需要长期的生产经验，所以白茶是“工序简单、工艺复杂”的茶类，同时也是对大道至简的完美诠释。

萎凋的方式可分为日晒萎凋、室内萎凋、室内加温萎凋、复合萎凋四种，因为天气条件的限制，复合萎凋的方式用得最多，它可以使白毫银针的内含物质在生产过程中得到理想的转化。而采用日晒萎凋的白毫银针普遍香气比较丰富，后期转化常常会出现各种类型的花香和果香。

接下来就是干燥的环节，萎凋适度时要及时干燥，通过干燥可以进一步提升白毫银针的品质，涩味进一步降低，茶汤滋味更为甜醇。通过干燥还可以降低水分含量，使白毫银针含水量达到长期存放的要求。

为了保持酶的活性，干燥时烘干温度不宜过高，当温度控制在45-50摄氏度时，酶的生物活性最强。温度过高，酶的活性会丧失，生成的香气和口感也不够丰富。高温干燥的白毫银针前期表现较好，成茶品质毫香明显、汤水甜醇，有特殊的甜香味，但后期转化效果并不理想。

一杯热腾的、香气扑鼻的白毫银针，它倾注了多少茶人的心血，还有待于看官们怀着中正之心去做评判。2022年的白毫银针已上市，茶样正在快递的线路上飞奔，希望疫情快快得以控制，让我与您共品一杯清甜的白毫银针。

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