时间:2022-12-23 13:34:52 | 浏览:409
福鼎连续多天的晴好天气,促使茶树芽头的生长超出预期的速度。因为疫情的管控,我们暂时无法前往福鼎产区品尝新鲜的银针滋味,但是多天来连续不断茶农们打来的电话,使我们的心绪早已飘向那里,行走于茶里茶外。
经过三四天的采摘,头采银针逐渐进入开青、萎凋和干燥的工序,今天已经陆续有可以品尝的银针上市,但是干度还不是很理想,只适合于今年饮用。如果要长期存放的话,我们建议还必须经过进一步的精制,达到合适的储存干度后才能收藏。
接下来我们就银针的制作过程对银针品质的影响做个详细的介绍:
制作银针一般以福鼎大白、福鼎大毫等大白品种为主,以春茶头一轮品质最佳,以顶芽肥壮、毫心大为最优,到三四轮后多系侧芽,芽较小,到夏秋茶芽更瘦小,已经不适合制作白毫银针了。
白毫银针的采摘一般采取“采针法”,当地茶农也称为“拔针法”。就是采摘时只在新梢上采下肥壮的单芽,这样采摘的单芽重实肥壮、质量上乘,充分沏泡后芽头肥壮,锋苗挺拔,具有很高的保健价值和观赏价值。
采摘下来的银针要放置在透气性好的箩筐里,要避免紧压和堆积过多,以防止失水或发热,同时也要防止暴晒。如果通气情况不好,产生的热量散发不出去,叶温不断升高,叶子会发热变红,最容易变红的当然是芽尖,芽尖变红不仅会使白毫银针的滋味变涩,还会影响它外形的美观。
萎凋的第一道工序是开青,它对白茶品质的形成有重要的影响。开青即是把茶青按照一定的厚度摊放在竹筛上,摊放的厚度是关键,摊放过薄,茶青干燥过快,内含物质转化不充分,口感苦涩,陈放中转化较慢。摊放过厚,茶青内的温度过高,内含物质氧化速度过快,茶叶容易变成红褐色,滋味就会粗淡不耐泡。
并筛是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要,把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上。白茶在自然萎凋过程中,在一系列酶类物质的催化下,芽内的苦涩物质逐渐变得甜醇,低沸点的青草气逐渐挥发,芽头的清香或花香产生,随着芽头水分的流失,多酚氧化酶的活性不断降低,物质的转化变得微弱,为了使水分均匀,减缓失水速度,激发芽头各种酶的活性,使物质继续转化,萎凋过程中一般进行一次并筛。
并筛时要求芽头不贴筛,芽毫色发白,芽头的颜色由浅绿色转为灰绿色或深绿色,嗅之无青气。并筛后仍然放置于晾青架上,继续进行萎凋。一般并筛后12~14小时,芽色转为灰绿色,达九成五干时,就可下筛。
白毫银针的萎凋一般为48~72小时,在如此长的时间内,芽头内的物质在发生复杂的生物化学变化,要想做出品质完美的白毫银针需要长期的生产经验,所以白茶是“工序简单、工艺复杂”的茶类,同时也是对大道至简的完美诠释。
萎凋的方式可分为日晒萎凋、室内萎凋、室内加温萎凋、复合萎凋四种,因为天气条件的限制,复合萎凋的方式用得最多,它可以使白毫银针的内含物质在生产过程中得到理想的转化。而采用日晒萎凋的白毫银针普遍香气比较丰富,后期转化常常会出现各种类型的花香和果香。
接下来就是干燥的环节,萎凋适度时要及时干燥,通过干燥可以进一步提升白毫银针的品质,涩味进一步降低,茶汤滋味更为甜醇。通过干燥还可以降低水分含量,使白毫银针含水量达到长期存放的要求。
为了保持酶的活性,干燥时烘干温度不宜过高,当温度控制在45-50摄氏度时,酶的生物活性最强。温度过高,酶的活性会丧失,生成的香气和口感也不够丰富。高温干燥的白毫银针前期表现较好,成茶品质毫香明显、汤水甜醇,有特殊的甜香味,但后期转化效果并不理想。
一杯热腾的、香气扑鼻的白毫银针,它倾注了多少茶人的心血,还有待于看官们怀着中正之心去做评判。2022年的白毫银针已上市,茶样正在快递的线路上飞奔,希望疫情快快得以控制,让我与您共品一杯清甜的白毫银针。
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